Hôtellerie-restauration : l'herbe plus verte ailleurs ?

Lorsqu’on leur pose la question, ils sont presque tous d’accord : l’expatriation représente « la sortie de secours ». Ils sont serveurs, cuisiniers, réceptionnistes, sommeliers…, et ils n’ont qu’une idée en tête : aller voir ailleurs. Le travail ne manque pourtant pas en France, les employeurs éprouvent même de sérieuses difficultés à recruter. « Il n’y a pas de pénurie de candidats, c’est faux. Des centaines de personnes cherchent un emploi dans ce secteur. Mais comment faire accepter à quelqu’un de travailler 50 heures par semaine pour 1 200 euros par mois ? » Tout est dit. Julien Deyrat, directeur du cabinet de recrutement Ambassade, spécialisé dans l’hôtellerie, la restauration et les métiers de bouche, sait de quoi il parle. Cuisinier pendant quinze ans, puis fondateur d’Ambassade Cabinet en 2006, il plaide pour une juste rémunération, ou, à défaut, de réelles compensations, pour des métiers la plupart du temps très pénibles : horaires élastiques, travail les week-ends et jours fériés, station debout constante, stress permanent…, les arguments ne manquent pas. Il ne s’agit pas de « militer » en faveur des candidats, Julien Deyrat connaît parfaitement les difficultés que rencontrent les employeurs, surtout le poids des charges sociales qui pèsent sur eux. Mais il les incite bien souvent à proposer quelques avantages, comme des vacances supplémentaires par exemple, afin de rendre leurs offres plus attractives.

Qu’est-ce qui les attire à l’étranger ?

Quand ce n’est pas le territoire qui est fui, c’est carrément la profession : selon Julien Deyrat, 70 % des jeunes diplômés s’orientent vers une autre branche professionnelle dès la sortie de l’école… et 70 % de ceux qui débutent dans la vie active rendent leur tablier au bout de 5 ans. Ce qui signifie qu’au total, moins d’un jeune sur dix persiste dans cette voie. Lorsque Julien Deyrat propose des postes à l’étranger, c’est la ruée ! Pour le jeune entrepreneur, qui a lui-même travaillé en Irlande, en Hollande et en Nouvelle-Calédonie, ce n’est pas qu’une question d’argent : « on ne recherche pas que le salaire. La reconnaissance aussi. En France, vous êtes un « cuistot », c’est presque péjoratif. A l’étranger, vous bénéficiez d’une tout autre image », estime-t-il. La réputation de la gastronomie française est en effet toujours aussi grande hors de nos frontières. C’est donc l’occasion d’obtenir une véritable reconnaissance professionnelle, et de se sentir valorisé. Sans parler de l’enrichissement personnel que l’on retire de toute expérience à l’étranger. Ambassade Cabinet travaille avec la Suisse, l’Irlande, l’Angleterre, l’Écosse, le Luxembourg, l’Espagne et Chypre. Et compte bien aller encore plus loin. À l’heure actuelle, la préférence des candidats va aux pays anglophones, Angleterre en tête de liste. Mais il n’y a pas que l’Europe qui fait rêver : la profession nourrit elle aussi ses rêves américains. D’ici 2009, Julien Deyrat compte bien en faciliter l’accès, en développant son cabinet en Amérique du Nord, mais aussi en Amérique du Sud, et en Asie.

En chiffres

1er

Le secteur de l’hôtellerie-restauration est le 1er employeur mondial

76 800

Selon l’ANPE, l’hôtellerie-restauration a proposé 76 800 offres en 2007,

60 %

60 % des cuisiniers ont un CAP ou un BEP

Pour en savoir plus
www.ambassadecabinetconseil.com
www.diplomatie.gouv.fr, section « Français à l’étranger »